焼き肉ワンポイント

HOME概要こだわりアクセスメニュー



ワンポイント1
にんにくの色

焼き肉と言えば まずにんにくですね
たれにほんの少し入れるだけで、味に深みと香ばしさが出てきます
ところでみなさんは こんな色をしたにんにくを見たことはありますか?
見ての通り おろしたにんにくですが 左側は緑色をしてます

にんにくって 黄色っぽいんじゃなかったっけ???・・・・・
そうです この緑色のにんにくは 決して着色してるわけでも なにかを添加
してるわけでもありません
生のニンニク独特の香りや辛みのもとになっているのは、アリインと言う物質
なのですが、この物質は刻んだり、すったりなどの刺激を受けることでアリシン
と言う物質に変化します。
これがさらに時間が経つと(速ければ数時間後にも)アルキルサルファイド化合物
というものへ変化していきます
そしてニンニクにはごく微量ですが、鉄分が含まれておりこの両者は通常はそれ
ぞれ独立して存在しているのですが、しばらく空気にさらされている(酸化が進む)
と結合して緑色になるのです。

この反応が人体に対してなにか影響を与えることはありません。
またニンニクの効果などに変化があるわけでもありません 安心してください^_^

今はもう退職されましたが東京農業大学の小泉 武夫先生のお話をいただきました

にんにくの色




ワンポイント2
ホルモンの語源

焼き肉料理のことを「ホルモン料理」とも呼ぶことが多いようですが、その言葉の由来は以外と
間違って受け止めてる方が多いようです
関西のほうでは捨てることを「ほうる」とするので、捨てるもの すなわち「ほうるもの」から来たとする説が
一人歩きしているようです。これはこれでなかなかおもしろい説ではあるのですが^_^

実はホルモンと言う語は英語由来なんです
戦後の米軍の日本占領による英語ばやりの中で定着した用語のようです
内蔵料理の正式呼称がないころ、焼いて食べればスタミナが出てくる、すなわち「精力」がつくことのイメージで、
男性ホルモン 女性ホルモンなどを暗示するかのようについた名称なのです
ちなみに、内蔵類には成分的にホルモン物質は含まれないようです




ワンポイント3
焼き肉メニュー用語

内蔵類が焼き肉メニューになる名称はほとんどが朝鮮語由来によるものが多いようです
たとえば 牛の胃は4つありますが、よく焼肉店で見かける 「ミノ」や「センマイ」などは
これにあたります
ミノは第一胃 センマイは第三胃にあたります
ミノはこの部分を切り開くと、ちょうど蓑笠(みのかさ)のように三角形になります
朝鮮語ではこれをフェ笠(フェカッ)と呼ぶことがあるそうで、この笠(カッ)を日本語表記
すると蓑(みの)と呼ぶので「ミノ」と言う語が定着したようです
センマイは朝鮮語で千葉(チョニョプ)から千枚(センマイ)に ホルモン(大腸)は朝鮮語
そのままの大腸(テッチャン) カルビはずばり朝鮮語のあばらのこと

メニュー用語として日本で定着してる呼び方にはいろんな語源があるんですね
ちなみに、ロース タン ハツ・・などは英語由来から派生してきてるものです

さて ミノは第一胃 センマイは第三胃と書きましたが、ついでに残りの二つもご紹介して
おきます
第二胃はハチノスと呼ばれ 第四胃は赤センマイと呼んでます




次回は・・・・・
ワンポイント4
キムチのお話